Er gaat voor mij niets boven zelf gemaakte mascarpone ijs met aardbeien (die zon gezien hebben!) en echte balsamico.
Maar wat is echte balsamico
Ik heb twee workshops in Modena gedaan, een middag doorgebracht met een van de bestuursleden van de organisatie die bewaakt of ieder zich aan de spelregels houdt.
Verder meerdere balsamico-ateliers (dit fabriek noemen doet geen recht aan deze culinaire kunst) bezocht en een van mijn vrienden in Modena heeft een eigen batteria a casa waar ik ieder jaar een flesje van krijg. Ik denk dat ik in de positie zit om over dit onderwerp mijn vinger op te steken.
Binnen de kaders van dit forum gaat het echt te ver om het volledige verhaal te houden. We komen dan immers niet om afkortingen heen als IGP, DOP, ABTRE, ABTM. Niet ieder op dit forum is gek op afkortingen
Even kort door de bocht:
Je heb balsamicoazijn en balsamico
Het eerste vind je in de supermarkt en is dun, zuur en als het zoet is dan is een belachelijke hoeveelheid suiker (honing wordt ook wel gedaan) toegevoegd.
Deze azijnen zijn industrieel gemaakt, niet duur en hebben doorgaans enkelvoudige en ongecompliceerde smaken.
Eenvoudig en betaalbaar en prima om in de sla te gebruiken maar noem het geen balsamico!!!!!!!
Echte balsamico is het resultaat van een natuurlijk proces van fermentatie waarbij het mengsel - wat van druivenresten is gemaakt - jaarlijks verhuisd naar een volgend houten vat. Als de vaten van ander (een ander bos/jaar) hout zijn gemaakt neemt het goedje iedere keer weer extra/andere smaken op en ontstaat er een zeer volle en complexe smaak.
Een rij van die houten vaten wordt een batteria genoemd en hoe meer vaten hoe langer de balsamico "onder weg is" hoe dikker en complexer de smaak.
Dikker net als bij inkoken van sauzen. Minder vocht bij dezelfde hoeveelheid smaak.
Smaak die niks meer te maken heeft met gewone azijn. Zoet, vol, complex en de structuur gaat richting stroop.
Het verdampen noemen de italianen net als de Schotten bij de whiskybereiding het engelendeel (angles share).
Hoe langer de balsamico in de batteria zit hoe beter maar dat heeft ook een verwoestend effect op de prijs.
Immers tijd/ruimte is geld en het wordt steeds minder!
Ik heb hier flesjes staan daar kan je hele knap fietsschoentjes van kopen.
Vorig jaar heb ik weer eens 50 jaar oude mogen proeven en een minuscuul lepeltje is echt een smaakbom.
Echte balsamico doe ik niet in de gewone salade. Lekker op desserts maar ook op een amuse van Parmezaanse kaas.
Ook gebruik ik echte balsamico graag op tagliata.
Tot slot heb ik al een paar keer mijn gasten verrast met een balsamicoproeverij. Leuk om een diner mee te beginnen en aan het eind van het diner mogen ze kiezen welke ze op het dessert willen.
Vind je een balsamicoproeverij te duur is het ook leuk om te combineren met een olijfolieproeverij. Stukjes mooi brood, glas water, glaasje wijn, 2-3 soorten balsamico en 2-3 soorten olijfolie, evt wat zwart zout en gehakte amandelen............
Fietstochten die ik met mijn vrienden in Modena maak eindigen doorgaans bij Ferrari, een balsamico-atelier, een worst fabriek en soms ook gewoon in de kroeg............
Hier een apres-bici (wijn, cake, ijs, worst, parma ham, kazen) bij een van de balsamico-adresjes
